Verjus - feine Traubensäure
Der Saft "unzeitiger" Weinbeeren war schon bei den Römern bekannt und ein beliebtes Heilmittel bei Magenverstimmungen. Später wurden seine Qualitäten mehr und mehr auch in der Küche geschätzt, der sogenannte Agrest war neben dem Essig lange Zeit das wichtigste Würz-, Säuerungs- und Konservierungsmittel in Europa, geriet aber im Lauf der Zeit in Vergessenheit. Seine Vorzüge allerdings blieben bei Kennern unbestritten. So lobt Samuel Hahnemann, der Begründer der Homöopathie, in seinem 1799 erschienenen Apothekerlexikon die kühlende Wirkung des Agrest oder Verjus und bezeichnet ihn als der Genesung förderlich.
Die französische Küche hat die grünen Trauben schon länger wieder für sich entdeckt, da die Säure dezenter als Essigsäure ist und andere Kräuter und Gewürze besser zur Geltung kommen.
Seit ein paar Jahren haben wir uns mit dem Thema Verjus beschäftigt und nun gibt es den ersten Schädler-Verjus der Rebsorte Regent aus 2007 auf der Flasche. Mitte Juli 2007 haben wir die pilzresistenten Trauben mit der Hand gelesen, als sie gerade anfingen, sich rot zu färben. Das gibt unserem Verjus die zartrosa Farbe.
Verjus ist ein reines Naturprodukt. Die halbreifen Trauben werden gekeltert, keimfrei gefiltert und durch Pasteurisierung haltbar gemacht.
Geöffnete Flaschen sollten kühl gelagert und bald aufgebraucht werden. Ein Teil der Traubensäure kann sich in kristallisierter Form als Weinstein niederschlagen, was keine Auswirkungen auf die Qualität hat.
Verjus eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Vinaigrette, Marinaden und Fisch sowie in Kombination mit Traubenkern- und Olivenöl. Aber auch für erfrischende Drinks und leckere Desserts bietet sich die Essenz an.
Paul Schädler schwört inzwischen auf sein Verjus-Schorle: ein Glas Mineralwasser mit einem kräftigen Schuss Verjus - ganz ohne Alkohol - sehr zum Wohl!
Probieren Sie doch mal ein Verjus-Minze-Sorbet - es ist leicht, frisch und gut vorzubereiten, also ganz ideal als Abschluss eines festlichen Menüs oder als leckere Erfrischung zwischendurch.
Verjus-Minze-Sorbet
- 0,5 l Verjus
- ca. 15 frische Minze- oder Zitronenmelisseblätter
- 3-5 gehäufte EL Zucker (je nach Geschmack)
- 2-3 EL Korn oder Wodka
Den Verjus in einen Topf geben, sachte erwärmen - nicht kochen.
Die Minzeblätter grob zerteilen und zugeben, den Zucker unterrühren bis er ganz gelöst ist. Das Ganze auf Raumtemperatur abkühlen lassen und durch ein feines Sieb in eine flache Schüssel füllen. Jetzt den Wodka unterrühren und alles einfrieren.
Die gefrorene Masse etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren aus der Kühlung nehmen. In der Schüssel mit einem großen Messer grob zerteilen und etwas antauen lassen. Mit dem Zauberstab zu einer cremigen Eismasse rühren.
Servieren Sie die Portionen in vorgekühlten Weingläsern und dekorieren Sie mit Minzblättchen -
guten Appetit!
